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酱香酒在生产时投入酒曲是怎么做的?

2022年07月31日10:32 http://www.dingxin9.com/

酱香酒在生产时投入酒曲是怎么做的?

我们知道在生产酒水的时候,酒曲是非常重要的,就算是自己酿造甜酒,在发酵之前都要添加酒曲,而酒曲,在一些地方被称为:“酒药”,因为是用来酿造酒的,而且看起来像大型的药物,因此得名。不过官方的说法依然是酒曲,那在酿造酱香酒的过程中,生产的时候投入酒曲是怎么做的呢?

酱香酒酿造的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程,被公认为酿酒工艺中复杂的蒸馏酒酿酒工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。

“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料,酱香酒厂至今还在坚持传统的制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

随后入仓发酵40天,期间要经过两次翻仓。在经过高温度60以上的高温发酵,这样的高温对泸州白酒中的微生物群进行富集筛选,弱者自然被淘汰。形成产香、产酒的独特微生物体系。

酱香酒在生产的时候酒曲是非常重要的,酒曲的多少对成酒的影响也非常大,因此在酿造的时候,都需要按照一定的配比进行,如果说酒曲多了或者少了,就会影响发酵的时间,而且酿造出来的酒水也达不到该有的标准。


酱香酒制曲有什么讲究

一、端午制曲

所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。

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