工序要求
《大曲酱香酒生产厂家技术规范》润粮工序要求:润水温度≥95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%,造沙投入水量为50%~54%,生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度≥45℃。
操作方法要求
1.润粮前,准备好预计的各次润粮用水量,当水温大于95℃即可润粮,将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆,使所有高粱吸水均匀。
2.当水加到一定量时,边加水边翻拌。翻拌方法:
(1)二人或多人将粮、水向中间翻,使粮和水混合均匀;
(2)二人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出;
(3)翻粱时掀要交叉,确保中部粱醅拌匀;
(4)掀要紧贴晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不匀;
(5)高粱撒出要均匀(成扇形),不能成团抛出;
(6)多人轮流快速翻拌,以免堆温度下降过快;