多轮次发酵让酱香型酒的风味多姿多彩又酱香突出，独具风格。酱香型酒工艺的有一大特点是多轮次取酒，这也是别的酒种所没有的。

酱香型酒的1~7次酒的风味是不一样的，香味物质的含量上也是有差异的。我们把1~2次酒称为小回酒，意思是它的产量少、酒质不好。它在感官上香气偏“”清香“，口感上酸涩味重。在香气成分上1、2次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兑时只能用一部份，不能多用，多了会影响风格、质量。

但是没有1、2次酒酒体又不丰满；7次酒也是小回酒，酒质也比大回酒要差，但它的糟香会使酒产生独特的香气和空杯留香，也要用大部分；3、4、5、6次酒是大回酒，是出酒量大、质量又好的酒。这几次的酒不仅口感好，香味成分也比较协调，它是酱香型的主体，在勾兑中全部都用。