要保持窖泥的活性，必须做好以下工作：

（1）每次出窖后，要清扫窖璧、窖底，并撒上适量的大曲粉，增加微生物营养，泼洒尾酒，保湿保窖。

（2）严格控制入池水分和酸度，防止因窖泥干燥和酸度过大而影响窖泥微生物的生长。

（3）做好夏季加大曲粉培养窖池的工作。每年夏季高温季节，加适量大曲粉于窖底、摊匀，深翻池底25~750px，将曲、土掺拌均匀（但不能翻动池底的防水层）。另加入酒精或有机质、黄浆水、底锅水等，调节pH，使水超过窖底土面30~1000px，进行发酵。并经常翻拌池底，使其发酵旺盛，经30~40d后，池内的水逐渐耗完，池泥接近优质老窖泥，再添加部分大曲粉，均撒入池底，拌匀，取出部分池底泥调黏后，涂于池壁，砸平池底，即可投产。

老化窖泥在池壁会碱斑，出现白色晶体，池壁板结，坚硬等。在生产过程中，可对空窖的窖璧和窖底喷洒所缺的营养液和己酸菌培养液，连续喷洒几排，窖泥会明显好转，泥质变软，色泽呈浅灰色，带有酯香味，pH上升，氮、磷、钾有所增加，己酸菌活菌数可提高3~4倍，酒内己酸乙酯含量提高50%~100%。

（4）封窖泥后必须每天整理，避免窖池出现裂口和霉变现象；踩窖池时，窖边要脚印套脚印，紧贴窖边踩平踩实。

摘自【实用酿酒技术】