（1）入窖温度、酸度、淀粉含量高，发酵升温快，是生酸菌最适环境，使之繁殖加快。

（2）稻壳用量过多，窖内糟子疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，而发酵升温快，这不仅会使酵母过早衰老，而且也促进杂菌繁殖生酸。

（3）摊晾时间过长，感染空气及场地中的杂菌多。

（4）滴窖时间短或滴窖不勤舀，造成酒醅中黄浆水多，酸度必然增高。

（5）窖皮管理不严格而裂口，杂菌大量侵入。

（6）环境和工具卫生工作不彻底。

根据上述原因，制定相应的措施，是降低母糟酸度的有效办法。在适宜的入窖酸度范围内，酸度低的生成乙酸乙酯少，酸度大的生成乙酸乙酯多。入窖酸度在1.8左右比入窖酸度在1.0左右增加乙酸乙酯含量30—50mg/100ml。所以，控制适宜的入窖酸度是提高乙酸乙酯和降低消耗的较好措施。