在传统白酒酿造过程中，由糖化为酒的过程是靠网罗自然界中的野生酵母来完成的，由于野生酵母数量少、酒精发酵能力差，因而原料出酒率很低。为了提高出酒率，选用优良酿酒酵母菌种，经纯种扩大培养后用于白酒酿造，是20世纪50年代发展起来的。当时，纯种培养的酵母被称为酒母，主要用于白酒的生产，后来在液态法白酒中普遍使用。20世纪60年代，为了提高成品酒中（主要是白酒）酯香物质的含量，又发展了纯种培养的固体酵母逐渐在白酒中推广应用。20世纪80年代，普通白酒和液态白酒中使用的酒母逐渐被性能优良的酿酒活性干酵母所代替。20世纪90年代，酿酒活性干酵母的应用已普及整个白酒生产行业。目前，鼎信基酒仍在自己培养纯种酵母用于基酒生产

摘自——白酒生产技术