霉菌亦称丝状真菌，是真菌的一部分。凡生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌，即人们日常生活中所见到的长毛菌。

霉菌是工农业生产上极其重要的一类微生物，也是历史上应用较早的微生物。近年来霉菌在生产上的应用范围更加广泛，在农业、医药、化学、纺织、丝绸、食品、皮革等工业中都以广泛利用。但是也有些霉菌是动植物的病原菌，在南方潮湿的季节，霉菌往往引起各类工业原料、成品及农业产品的腐蚀和霉烂而造成损失，土壤中有大量的霉菌存在，空气中也常有霉菌孢子污染，霉菌喜欢在偏酸性的环境条件下生活。

霉菌在基酒酿造过程中起到至关重要的作用。大曲白酒的制作原理就是最大限度地让霉菌等有益微生物着生繁殖，从而富集有利于后续发酵的酶类和微生物。霉菌的结构和形态因霉菌种类、生长环境、生长阶段的不同而不同，因而在大曲的培制过程中，可见大曲的断面呈五颜六色，制曲人员也通常凭借经验由其颜色来大体判定大曲的质量。霉菌的功能分化，对大曲起着重要的作用，当菌丝长入大曲胚体时，会吸收消耗曲胚内部的水分，不至于使大曲中的水因无出口而膨胀裂口，所以有“菌丝内插，水分挥发”的培养原理。这里要区别的功能是，菌丝起引水作用，孢子起着色作用，故而霉菌的这些功能决定了大曲酒的质量特征。

摘自《白酒生产技术》