发酵周期的延长,微生物厌氧发酵产生了大量的酸类物质,酵母产生的乙醇与酸类物质又合成了各种酯类
醇类物质
醇类是由原料中蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中生产的,是白酒中的重要芳香成分之一,也是呈味物质,还是构成酯类的前体物质。高级醇能促进酒体醇厚感,如果白酒中的主要高级醇含量过少会使白酒失去传统风味;含量过多不仅导致酒的苦味、涩味、辣味明显还会引起饮用后头痛、易醉等现象。
醛类物质
白酒发酵中醛类的合成途径主要有醇的氧化、酮酸脱羧、氨基酸脱氨、脱羧等。醛类物质对白酒的呈香起辅助作用。成品酒中的醛类,可在贮存过程中氧化缩合、自然挥发,使酒中的醛类降低,酒质逐渐变得绵柔。酒中的醛类含量应适量才能对酒的口感提升有利,但是过量则使白牛产生强烈的刺激味和辛辣味,饮用后会引起头晕。
合理地控制发酵周期,有利于提高基酒的品质。虽然延长发酵周期可以提高基酒中的酸、总酯含量,但是发酵周期太长,会导致基酒中杂醇油和醛类物质的含量过高,使得基酒的口感下降,不利于提高基酒的品质。
摘自——酿酒科技 鼎信基酒(http://www.dingxin9.com/)