基酒生产过程中原窖法与跑窖法的工艺比较：

1、原料及其配比

酿造浓香型基酒的原料主要是高粱、大米、糯米、小麦、豌豆、大麦等。制曲原料均以小麦为主，亦有添加部分大麦、豌豆的。因制曲原料、微生物区系、菌落中微生物种类和数量及其比例不同，以致对酒的风格的影响不容忽视。酿酒原料均以高粱为主（单粮），或配以相当数量的大米、糯米、玉米、小麦、荞麦等。原窖法以高粱为主，故又称“单粮型”；跑窖法采用多粮，又称“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同，必然造成酒质和风格上的差异。“原料及配比与酒质的关系”的研究还有待深入。

2、制曲

川酒中“单粮”与“多粮”两种不同典型风格的酒，除在原料和配比上有重大区别外，在制曲工艺上亦差异较大。“多粮”工艺使用“包包曲”，“包包”部位较厚且较疏松，有利于酿酒微生物生长繁殖，断面均匀一致，曲香较浓，有利于酒中“曲香”的提高，现不少酒厂家亦已从平板曲改为“包包曲”。

摘自《传统白酒酿造技术》 鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）