基酒生产中的酯类化合物|纯原酒|白酒基酒|基酒批发|原酒厂家

基酒生产中酯类化合物是酸与醇作用，在分子间脱去水分子而生成的；有的是有为生物在酶的作用和催化下生成的。酯类化合物是在固态发酵法生产基酒中非常重要的产物，也是形成各香气的主体物质。

在清香型基酒中主要以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体，二者之和约占酒中总酯含量的85%，这也是清香型基酒区别于其他各香型基酒的主要成分，以乙酸乙酯为主体香气的典型框架，突出了清香型基酒的风格。乳酸乙酯在所有各香型基酒中的含量相差并不十分悬殊，各香型含量的区间值一般都不超过2倍。由于乳酸乙酯具有香不露头、浑厚淡雅的特征和它的不挥发性，能与多种成分发生亲和作用，可与乙酸乙酯组合形成清香型酒的特殊香味。

适量的乳酸乙酯会使酒的口味有醇厚带甜的感觉，对保持酒体的完整性作用很大，相反其含量少，则会使酒失去自己的风味，酒味口感淡薄，酒体不完整；过多时，则酒味苦涩，邪杂味较重，口感发闷不爽，主体香不突出。在清香型基酒中乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯的含量，所以，在完成一个合格的清香型基酒整体工作中，要特别注意关键组分和微量组分间的协调与平衡。