除糠味、窖泥臭、油臭外,基酒中还有常见的其他邪杂味。
苦味:一般情况下,酒中苦味常伴有涩味。基酒中苦味有的是由原料带来的,如发芽马铃薯中的龙葵碱、高粱及橡子中的单宁及其衍生物、黑斑病的番薯酮。使用霉烂原辅料,则出现苦涩味,并带有油臭。五碳糖过多时,生成焦苦味的糠醛。蛋白质过多时,大量酪氨酸发酵生成酪醇,酪醇的特点是香而奇苦,这就是“曲大酒苦”的症结所在。
基酒是开放式发酵生产的,如果侵入大量杂菌,造成发酵异常,也是苦味物质形成的原因之一。在生产过程中应加强卫生管理,防止杂菌侵袭。
苦味一般的低温下较敏感,在尝评基酒时,如果气温低,如在北方的冬季,酒微带苦味或有苦味,当同一酒样升温至15~25℃时,就尝不到苦味。有时后味带苦的酒,在勾兑中可以增加酒的陈味。