脂肪
基酒生产酿酒原料中,脂肪含量一般较低,在发酵过程中可生成少量脂类。脂肪含量高,发酵过程中生酸快,升酸幅度大。
灰分
灰分为原料经碳化烧灼后的残渣,与酿酒关系不大。灰分中含有多种微量元素,这些元素在某种程度上与微生物的生长相关联,如灰分中的磷、硫、钙、钾等是构成微生物菌体细胞和辅酶的必需成分。
果胶
跟块或块茎作物中果胶含量较多(如甘薯、木薯等),果胶在高温情况下易分解生成甲醇,不但对人体有害,而且影响醪液黏度。
单宁
单宁有涩味,具有收敛性,遇铁生成蓝黑色物质,使蛋白质凝固,因此单宁对基酒生产酿酒微生物的生长有害。但也有资料介绍,高粱中的少量单宁,在发酵过程中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。
其他物质
有的原料中存在一些有碍发酵的成分,如木薯中的氢氰酸,发芽马铃薯中的龙葵素,野生植物中的生物碱。这些成分经蒸煮、发酵过程后大多数可被分解破坏。
摘自《白酒生产技术》