酱酒酿造过程中的掐头去尾、过酒摘花

白酒酿造过程复杂，其中的蒸馏工艺，酿酒师常常用“掐头去尾，看花摘酒”概括。但可别小看这么简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了酒的口感，更重要的是影响了酒的品质。

那掐头去尾、过酒摘花究竟是什么意思呢？四川白酒厂家为你解释。掐头去尾：白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏，即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。最早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。最末留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感不是很理想，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，有很多地方的人喝不习惯。所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。

泸州散酒为什么要掐头去尾呢？因为酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。

过酒摘花：取酒时如何去判断酒的度数？看我们的过酒摘花。什么意思呢？顾名思义，散装白酒在蒸馏过程中，蒸馏液会流入一个小的承接器中，这时酒会激起酒花，摘酒师凭借酒花，查看酒花的大小，是否细碎等方面即可判断酒液度数。因此，过酒摘花要求酒师有过硬的技术与成熟的经验。开始流酒时的酒花，泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”;酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花，这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”，称为“过花摘酒”。