延长发酵周期是提高浓香型基酒的重要技术措施之一。在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏很大程度上取决于发酵周期的长短。窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解和合成等过程。而酯类等物质的生成，则是一个极其缓慢的生物化学反应过程，这是由于微生物，特别是已酸菌，丁酸菌，甲烷菌等窖泥微生物生长缓慢等因素所决定的。所以，酒中香味成分的生成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长的发酵时间，否则窖池中复杂的生物化学反应就难以完成，自然也就得不到

较多的，较丰富的香味物质。四川泸州的鼎信基酒，其酒质好就在于

它的发酵周期长一般都在45天以上。

摘自——-白酒生产技术