随着发酵周期的延长,基酒的产量逐渐降低。这是由于糟醅发酵后期主要是生酸和产酯的过程,而酯的生成需要消耗酒精。
酸类物质
酸类物质是必须香味的主要物质,适量的酸在白酒中能起到缓冲作用,促进酒的甜味感,增强酒的协调感,还能减轻酒的苦味或杂味,增长后味,消除爆辣感,增强酒的醇厚程度。
酸类还是形成酯类的前驱物质,其还可以构成其它香味成分。白酒中酸含量不足时,邪杂味会露头,酒体淡薄,酒味寡淡,香气不协调,使白酒缺乏固有的风味。而酸含量过高时,将使酒体变得粗糙,放香差,闻香不正,酒体口感发涩,降低了酒的质量。
酯类物质
酯类物质是白酒中含量最多的香味成分之一,种类较多,大多以乙酯形式存在,具有水果芳香和口味,使人产生愉悦感。酯类赋予了白酒优雅细腻而又独特的香气,对名优白酒的风味特征及香型的构成起着及其重要的作用。
合理地控制发酵周期,才能提高基酒的酒质和口感。发酵周期太短,基酒中香味物质含量少,酒体寡淡;发酵周期太长,容易导致酒体欠协调,也易产生杂味;相同的发酵周期内,不同的窖池所产的基酒口感也有较大差异,这主要是由于窖池环境和工人操作的差异性造成的。
摘自——酿酒科技 鼎信基酒(http://www.dingxin9.com/)