黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸馏,拌以麦曲、米曲或酒药,进入糖化和发酵酿制而成的酒。按酿造方法,可以将黄酒分成三类:
(1)淋饭酒
这是一种把蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝、糖化,最后加水发酵成酒,口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒,有的工厂是用来作为酒母的,即所谓的“淋饭酒母”。
(2)摊饭酒
这是一种指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入麦曲,酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵而制成的酒。
(3)喂饭酒
这是指在酿酒时,米饭不是一次性加入,而是分批加入。