关于酒曲的介绍 真全粮酿酒工艺

为什么酒曲有大小曲之分？它们的风味又有什么不同？到底什么是曲？四川原酒厂家为你揭晓。

01、麦 曲

古语云：若作酒醴，尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术，酒曲则是这些微生物的集合体。酒的酿制（特别是粮食酒）是一个化学反应的过程。粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖，再发酵成酒的过程。其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了！

在我国古代，最先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。

用麦曲酿制黄酒，是非常缓慢的过程，要让微生物慢慢发生作用。黄酒发酵时间，需要从冬季的两个月到春秋季节的一个月时间不等。

02、小 曲

南方人如果在家里自己酿酒的话，经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药”。为什么叫做“小曲”？这个当然是和“大曲”的形态对比而来的！小曲非常小，通常只有几十克或几克。大曲则非常大，像一块砖头通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。如果您从小在南方长大的话，对辣蓼这种植物一定非常亲切，只是没有想到它居然可以做酒曲。老人们通常是将其捣碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成团后发酵一段时间，再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好，就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多，所以酿制时间也就无需那么长，通常情况下5-7天就差不多了。