高温制曲是酱香型基酒的特殊工艺之一。大曲是酿酒发酵的基础，酱香型基酒生产用曲量大，与原料高粱比达1:1，若这算成制曲原料小麦，则其用量超过高粱。因此，高温大曲在酿酒时既作为糖化发酵剂，又是原料的一半有余，显然大曲质量与酒的风味密切相关，历来认为曲的香气是酱香的主要来源之一。

在高温制曲过程中，不同温度阶段的曲药香气是不同的。刚进曲房的曲块其香气是小麦的清香，颜色为灰白色；温度达到30—40°C时是甜甜的带有淡淡糯米味的酒香(醪糟味），曲块表面颜色为浅米黄色；温度达到50—58°C时，曲块表面呈淡褐色，有明显的曲香味；当曲块温度达60°C以上时，曲块表面呈深褐色或黑色，曲块横断面为金黄色，并散发出浓郁优雅的香气（类似于黄粑香），但这种香气还不是酱香；待到第一次翻曲后，随着温度的再次上升和水分的蒸发，曲块的外部变为褐色、深褐色、黑色（极少数为金黄色），内部变成浅褐色时，曲块就散发出浓郁的曲香和淡淡的焦香，这种混合香即为酱香。

高温制曲不同时期具有不同的温度、不同的香气、不同的颜色的现象说明不同时期具有不同的微生物种类、不同的酶系、不同的代谢产物。

摘自【白酒生产技术】 鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）