1. 高温发酵有利于复合香气物质生成
高温可为香气前体类物质进行分解代谢创造条件,发酵温度高可催生多酚类物质,产生酒中重要的陈酱香香气物质,这是低温发酵不能比的。
2. 高温发酵可产生更多的有机酸类。有机酸是白酒中重要的风味物质,占较高比例。高温发酵适合产酸微生物代谢,产生多种有机酸,在长时间发酵中,发生复杂的生化反应,产生风味物质,更不断增加酒体醇厚感,而且提高风味物质含量。
3. 高温、高酸有利于酯类的生成
高温、高酸有利于酯化反应,产生更多的香气物质。酸的种类多,在高温环境中,酯化反应相对应的多种、多量。
4. 高温有利于多酶系发挥作用,提升酒中风味物质的种类和数量
高温可使整个发酵过程参与的微生物及酶的种类增多,促进原料代谢、降解,转化的物质多、代谢的产物多、氨氮化合物多、酒中的复杂成分多,所以酒的感官质量好。
摘自《酿酒》