水是酒之源。水在制曲、酿造发酵过程中，是必不可缺的主要原料之一。没有水，酿酒微生物就不能够生长殖，粮食中的淀粉就不能糖化发酵变成酒，在培菌、酿造、勾兑的生产中，水质的好坏直接影响到酒的质量。总之一句话：没有水就没有酒，没有佳泉就没有美酒。

这就是说酿好酒，水的质量必须好，所谓名酒产地必有佳泉的意义就在这里。对于水的质量要求，应是有利于酿酒微生物的正常活动，要求无污染。所谓“水必得其甘”，这个甘是做甘甜解释，以区别于咸水；也可当做好水解释，以区别于含杂质的水。因为水的好坏，直接关系到酒味的优劣和产量的高低，所以古人把水放在原料的第一位是完全正确的。

摘自——白酒生产技术