发酵原料及工艺

在发酵过程中过多的使用小麦，易生成种类、数量较多的醛类，使酒具有辛辣刺激感，需较长时间的贮存。使用高粱，则易生成种类、数量较多的酯类，前香过大，也需要一定时期的贮存。使用大米，香、味成分较少，则贮存期可相应缩短。使用小米可生成较多的高分子酸类成分，会促进酒的老熟。

有人说，在酱香酒酿造过程中，虽使用较多的麦曲，但成品酒中并不含有较多的醛类，只是糠醛含量较高而已。笔者认为，酱香酒的高温流酒、长期贮存挥发了低沸点的醛类物质，而高分子的糠醛则难于挥发，故较多的残留于成品酒中。

酿酒过程中，有堆积工序的醛类含量要高（因其有一个缓慢而较长的充氧过程），故酱香、芝麻香的贮存期要大于浓香、清香。