传统的糖蜜无酸发酵工艺多采用热灭菌和抗生素杀菌剂灭菌。其中热灭菌能耗大，会造成糖蜜焦糖化，而抗生素等杀菌剂灭菌会产生耐药性，防腐剂灭菌则对酵母有影响，并且这些药物制剂的作用时间不长，甚至药效的持续时间比发酵时间短，还存在后期染菌的可能。而发酵复合酶中采用溶菌酶等生物酶制剂对杂菌进行控制，不仅对真核生物的酵母没有影响，而且其作用时间长，耐药性小。

当无酸发酵正常，且由于不外加酸，减少了原料中部分有机酸生成（酸遇酸分解产生挥发酸及醇），所以无酸发酵下挥发酸值低于有酸发酵挥发酸值。

摘自《酿酒科技》