1生产工艺流程
原料→分选→清洗→破碎(硫处理)→脱涩→压榨→过滤→主发酵→后发酵→分离→陈酿→调配→精滤→灌装→密封→杀菌→成品
2操作要点
(1)原料要求 果实充分成熟,剔除霉烂果,用清水将果实漂洗干净。
(2)破碎 金樱子、火棘果实含水量少,出汁率低,且果籽占全果重量的20%,破碎时应避免破碎果籽。破碎时加入适量亚硫酸钠的稀溶液既可以增加破碎效果,又能防止氧化褐变。原料配比金樱子:火棘为2:1(体积比),添加亚硫酸钠以使SO2达到40mg/L。
(3)主发酵 酌情加入适量白砂糖和酵母液,调糖度为20°Bx,接入安琪酵母活化液5%~15%,控制发酵温度30℃左右,每天测定发酵液中的成分含量(总糖、总酸和酒精)。发酵时间10d左右,发酵液中的成分含量基本不再变化,即停止主发酵,分离出酒液,转入后发酵。
(4)后发酵 调整酒液的酒精度(体积分数)至13%以上,控制发酵温度在20℃左右,发酵时间25~30d。当酒液的残糖降至0.1%以下时,结束后发酵,分离出上层清酒,转入陈酿期。