尝评又称品评或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉)来鉴别酒类质量优劣的方法。它具有快速而又比较准确的特点,是目前检测和控制白酒质量的重要手段,迄今为止,尚未出现能够全面正确判断香味的仪器,理化检验还不能代替感官品尝。尝评的作用和意义还在于:
(1)尝评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。
(2)通过品评,了解酒质存在的缺陷。
(3)加速检验勾兑和调味的效果。
(4)利用品评鉴别假冒伪劣产品。
尝评的方法(训练方法),目前主要有以下几种:
一杯尝评法,可以考察尝评员的基本功,对训练尝评员的记忆力和再现性较好。
二杯尝评法,此法可提高尝评人员对酒质量差异的判别能力。
三杯尝评法,此法用于提高尝评人员的准确性和辨别能力。
顺位尝评法,该法可训练尝评人员对酒质量差异的分辨能力,在企业中常用于选拔基础酒和调味酒,以便确定配方。
记分尝评法,主要用于评酒和检评酒质。