原酒香气成分含量与国外蒸馏酒相比，酸、酯、醛含量高，高级醇较低，其中又以酯的含量多。

原酒中的酸类除乙酸外，以6个碳以下的低级脂肪酸和乳酸为主，量大的是乙酸和乳酸，在酱香和浓香型白酒中含有一定量的己酸和丁酸，酸是味的主体，酸的种类多，味的复合性强，并起重要的协调作用。

与酸相对应的酯类，乙酸乙酯、乳酸乙酯是原浆酒中的主要酯类，酱香型和浓香型酒中存在数量众多的乙酸乙酯和少量丁酸乙酯，这些酸、酯成分的含量分别占其总酸、总酯量的90%以上，酯类是原浆酒香的主体，不同酯的比例，就有不同是风味，原浆酒中的高级脂肪酸乙酯主要是棕榈酸、油酸、亚油酸的乙酯，它是原浆酒又一特征性香气成分。在原酒香气中，醇类占有一定比例，是香和味的桥梁，恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用。羰基化合物主要是醛酮，原浆酒中的乙醛、乙缩醛、羟丁酮、丁二酮的含量，关系原浆酒的质量，乙缩醛和乙醛占总醛量90%以上，酱香型酒中含有较多量的糠醛，米香型酒中，有一定量丙醛，醛类可以协调香气释放，并提高香气质量。

摘自《传统白酒酿造技术》