生产低度白酒所用的调味酒,大多选用酒头调味酒、酒尾调味酒、新酒调味酒、双轮底调味酒、老酒调味酒、花椒调味酒等。
酒头调味酒:含有大量的挥发性物质,如挥发酯、挥发酸等低沸点香味物质。能提高低度败局的前香和喷香。由于酒头中杂味太重,必须贮存1年以上才能作为调味酒。
酒尾调味酒:选双轮底糟或延长发酵期的粮糟酒的酒尾,经1年以上的贮存即可作为调味酒。酒尾调味酒含有大量的不挥发酸、酯,可以提高基础酒的后味,使酒体回味悠长和浓厚。使用得当,会产生较好的效果。
新酒调味酒:选用辛辣、味冲、香长、尾子干净的新酒调味,可弥补低度白酒酒度低、口味淡的缺点、起到延长口感、增加后味的作用、
双轮底调味酒:双轮底酒是调味用的主要酒源。双轮底酒酸、酯含量高,浓香和醇甜突出,糟香味大,有的还具有特殊香味。
老酒调味酒:一般贮存3年以上的老酒中选择调味酒。有些酒经过3年以上的贮存后。酒质变得特别醇和、浓厚,具有独特的风格和特殊的味道。用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味,去除部分“新酒味”。
花椒调味酒:取适量整粒花椒,用文火将豆油加热至7~8分热时,把花椒迅速放入油中侵炸,当 花椒变成浅黄色时立即捞出。然后脱油洗净再加入70%(体积分数)左右的高度酒基中侵渍5~7d.。花椒中的山椒素易溶于70%(体积分数)的乙醇。其对低度白酒有增香增味的作用。
摘自《白酒勾兑与品评技术》