调味酒发酵工艺

一、双轮底发酵

“双轮底”发酵是制作调味酒的有效工艺措施之一，实质是延长发酵期，让有机酸、醇等物质充分生成及酯化，使浓香型白酒的风格更加突出。

1、“连续双轮底”发酵

在第一次起窖时，在窖底留一甑半母糟不起（下排配料后成两甑粮糟）进行再次发酵，在留的底糟上面装入粮糟。待第二排开窖时，把双轮底上面约一甑半母糟扒到黄水坑堆起，等双轮底糟取完后，再把留在黄水坑内的母糟拉平，作为下排底糟，再装粮糟，如此往复。

2、“隔排双轮底”发酵

第一排下粮糟时，当入完一甑半粮糟后立即将其拉平放上两块隔篾，然后继续装入粮糟，第二排起窖时，所留底糟不动，再继续发酵一次，在底糟上面按照常规操作装入粮糟，第三排起窖时，取到隔篾处停止，然后加强滴窖，在准备蒸馏本窖第一甑粮糟时再起底糟。如此，每隔一排才产一次底糟酒。

二、翻沙工艺

翻沙工艺实际上是集二次发酵、回酒发酵、延长发酵期为一体的措施。操作方法为：在窖池发酵30天左右时开窖，将窖内发酵糟全部取出来，每甑加入一定量的曲药和酯化液或尾段酒，然后踩紧拍光后封窖。发酵至少三个月后开窖蒸馏而得到调味酒。此法能使整个窖的酒质量都很好，但母糟活力损失较大，每窖不能连续使用此法。