大曲质量的好坏直接影响到白酒质量，大曲质量如果不好，将对酒质产生极大的影响。那么我们应该怎样从感观上鉴别大曲质量的好坏呢？

（1）曲块颜色：曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣，是由于曲料拌和时加水不足或在踩曲场上曲坯放置过久，入房后水分散失太快，在未生衣前，曲坯表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所致。絮状的灰黑色菌丝是由于培曲时曲坯过密；水分不易蒸发或水分过多；翻曲又不及时所造成的。

（2）曲香味：将成品曲块折断，用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，不带霉酸味。断面要整齐均匀，呈灰白色。
（3）曲皮厚度：曲皮越薄越好，曲皮过厚是由于入房后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲坯在室外搁置过久，使曲表水分蒸发过多；或曲粉过粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正常生长繁殖引起的。

（4）断面颜色：曲的横断面要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内。

——摘自《白酒生产与勾兑教程》