大曲酒是我国特有的，在世界上独创一格，世界著名的茅台酒就是大曲酒。我国大曲酒生产显著的特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国蒸馏酒的典型风格。

1蒸馏前的准备工作

每天清换底锅水，随时捞出锅内浮游物，保持底锅水干净。底锅水中溶解较多的蛋白质等高分子物质，容易发生泡沫，不及时清理，泡沫，串入醅内造成“淤锅”，严重影响质量及出酒率。底锅水位保持与箅子相距50~1500px。浓香型大曲酒生产中，一般是先蒸粮糟，再蒸红糟和面糟。如先蒸面糟，则必须重新洗刷底锅，换新水。冷凝器要定期检查刷洗，以防渗漏、杂菌滋生和提高冷凝冷却率。

2装甑操作要求

装甑前应将粮渣、酒醅、填充料拌和均匀，使材料疏松；装甑操作要做到“轻”、“松”、“薄”、“匀”、“平”、“准”六个字，也就是说，装甑动作要轻快，撒料要轻，装甑材料要疏松，醅料不宜太厚，上汽要均匀，甑内材料要平整，盖料要准确。为此，应注意保持醅料在甑内边高中低（差2~100px）；甑内醅料要干湿配合，做到“两干一湿——即甑底和甑面醅料宜干，可多用辅料，中间的醅料宜湿，这样可以减少酒精损失。装甑用木锨或簸箕等均可。有两种装甑方法，一是湿盖料，即蒸汽上升，使上层物料表面发湿时盖上一层物料，以免跑汽而损失有效成分；另一种是见汽盖料，即待物料表面呈现很少雾状酒汽时，迅速而准确地盖上一薄层物料。装甑时不应过满，以装平甑口为宜。

3装甑时间

续渣法大曲酒生产一般为35~45min。清渣法大曲酒生产为50~60min。装甑太快，醅料会相对压得紧，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。装甑时间与出酒率也有一定关系。

4蒸馏用汽

装甑用汽要缓慢调节，做到“两小一大”。开始装甑时，甑底醅料薄，容易跑酒用汽量要小；随着料层加厚，上汽阻力增大，要防止压汽，用汽量宜大；甑面和收口，因上下汽路已通，用汽量要小。蒸馏过程中，原则上要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。

5流酒温度和流酒速度

一般认为流酒温度控制在25~30℃，酱香型酒流酒温度较高，多控制在35℃以上。流酒速度控制在1.5~3kg/min为宜，因为采用这样的流酒温度和速度，酒损失得少，芳香成分跑掉的也少，并能大限度地排除有害杂质，提高产量和质量。