稻壳主要起填充疏松作用，合理使用稻壳能调整淀粉浓度，稀释酸度，促进酒醅升温，有利保水、保酒精，同时还能提高蒸馏效率。但因稻壳有糠杂气味，因此在生产中要控制其用量。

1)在生产中正确使用稻壳应遵循的原则

（1）在经过热季后，酒醅酸度高，转排生产应增加稻壳使用量，稀释酸度，增加输疏松度，增强酒醅的骨力，以利于酒醅发酵。

（2）根据酒醅残余淀粉含量的高低确定用糠量。若酒醅所含残余淀粉多，则应多加稻壳；若酒醅所含残余淀粉少，则要少用。

（3）根据酒醅含水量的大小确定用糠量。酒醅在发酵过程中，由于诸多原因，其酒醅含水量的大小是不完全相同的，如果酒醅含水量大，则应该多使用稻壳；如果酒醅含水量小，则要少用。

（4）根据酒醅酸度大小确定用糠量。出池酸度大的酒醅要多用稻壳；出现酸度小的酒醅，则要少用。若酒醅残余淀粉高、酸度又大，可采用增加稻壳用量的方法，以达到降度和稀释淀粉的双重目的。

2）在生产中使用稻壳应注意的问题

（1）注意稻壳的质量：稻壳应新鲜、无霉烂、未变质。稻壳的粗细度以4~6瓣开为标准。绝不能使用霉烂或有怪异味的稻壳。

（2）注意“熟糠配料”：稻壳在使用时，必须经过清蒸，通过清蒸减少稻壳的杂味成分，同时也可排除一些异味。生产上严禁使用生糠。

摘自【实用酿酒技术】