以大曲为糖化发酵剂所生产的白酒，分续醩法和清醩法两种基本操作工艺。大曲一般采用小麦，大麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲胚，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名大曲。在大曲酒生产中，大曲即是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。一般情况下，大曲白酒的风味物质含量高、香味好，但发酵周期长，原料出酒率低，生产成本高于其它白。泸州鼎信基酒生产的大曲白酒，长期以来秉承“以质量求生存”的硬道理，深受消费者的青睐。