汾酒是国家名酒，低度汾酒应保持汾酒的独特风格，达到清而不淡、清香协调的要求。汾酒厂在研制38%汾特佳酒时，经多次试验，发现用汾酒的酒头和经过处理的酒尾进行调香调味，既能避免一般低度白酒普遍存在的香气不足、口味淡薄、后味较短的缺陷，又能保持汾型酒特殊风味，真正做到降度而不降格。该产品研制成功后即获全国旅游产品金樽奖，市售时受到消费者的广泛欢迎，并在第五届评酒会上与其母酒汾酒共同被评为全国名酒，荣获金牌奖。

1汾酒酒头和酒尾的成分和作用

（1）汾酒酒头的成分和作用

刚蒸取的汾酒酒头含有大量低沸点的易挥发成分，气味既香又怪，刺激性大，会被误认为是劣酒而被处理掉。其实酒头中大量的酸、酯、高级醇都是香味成分。据分析，汾酒酒头中总酸高达0.9~1.2g/L；乙酸乙酯含量为10~13g/L；乳酸乙酯为0.8~1.2g/L。酒头中原有的若干有害成分，经一定时间贮存后，部分挥发，部分发生变化，使酒头变成了价值较高的勾兑调味用酒。

（2）汾酒酒尾的作用

汾酒酒尾中含有较多的高沸点香味成分，如酸、酯、高级醇等。据分析，酒尾中总酸含量为0.9~1.4g/L；乙酸乙酯含量也达1.9~2.4g/L。但由于上述成分间的量比关系不协调，并含有一些高沸点物质，故若将酒尾单独品尝，则味道很怪；若将其直接调入低度酒中，也会带进不愉快的异味，因而须将酒尾进行适当处理后再使用。试验表明，以采用活性炭吸附处理为好。经处理后的酒尾，清澈透明，既除去了邪杂味，又保留了有益的香味，风味独特。

（3）酒头酒尾共呈香韵、共赋口味

如上所述，汾酒酒头、酒尾中富含各种高级醇，它们是汾酒的主要呈香呈味成分。在低度汾酒中调入酒头、酒尾，可增加酸、酯含量，协调香味成分的量比关系，从而使酒味纯正协调。如添加适量酒头，可增加前香；添加酒尾，可增加醇厚感及后味。若降度后再调入适量的酒头、酒尾，则可达清香纯正、口感谐调、落口爽净、回味较长的效果。若降度后未加酒头、酒尾，则放香小，口味淡，后味短。