低度白酒成为当今白酒市场上的主导产品，但真正做出风格独特、典型性强的低度白酒难度很大，主要原因是低度白酒随贮存的时间增加，某些重要香味成分浓度下降，影响白酒质量。因此，低度白酒发展主要面临三大问题：一.工艺技术问题，高度白酒在降度过程中出现浑浊，使酒体失光；二、质量问题，经贮存后，白酒口感会变差，酒味变淡，且随贮存时间的延长，这种变化尤为明显；三、标准问题，白酒在贮存期会发生“酸升酯降”的现象，是的总酯、乙酸乙酯的含量指标难以达到标准要求。

1.低度酒失光浑浊

当白酒酒度降到40度以下时，往往会出现浑浊，这主要是由棕榈酸乙酯、油脂乙酯和亚油酸乙酯这3种高级脂肪酸乙酯造成的。这3种酯均溶于乙醇而不溶于水，当酒度或温度低时，其溶解度均会降低而部分分析出。可见，这几种成分在白酒中的稳定性与其在乙醇中的溶解度、酒精度和温度具有密切关系。

2.低度酒货架期质量变化

低度酒在贮存过程中的质量变化，主要是酒中微量成分的变化。由于低度白酒中水的比例较大，酒体中的酯类物质会随时间延长慢慢水解成相应的酸和醇，使得酒中主要的呈香呈味物质大量下降，严重影响酒的质量，缩短低度白酒的货架期。

白酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味香味成分间会构成平衡体系（该平衡体系又由许多子平衡体系所组成，如酸、酯平衡等），但随着酒度降低，乙醇和水的比例发生变化，改变了原有的平衡系统，使酒中微量成分量比关系发生变化，造成醇溶性酯类缓慢水解。因此，低度白酒随贮存时间的延长会失去原酒的风味，使质量下降，造成较大的经济损失。

3.标准难使用

国家制定白酒标准的目的是为了规范白酒生产经营，为新产品提供质量依据，并通过标准的实施来控制新产品的质量。

浓香型白酒国家标准GB/T 10781.1-2006扩大低度白酒的酒精度范围为25度-40度，并对总酸、总酯、乙酸乙酯等理化指标也作了相应调整。但随着贮存期的延长，总酸会增加，总酯、乙酸乙酯则会成倍降低，因此，低度浓香型白酒的总酯、乙酸乙酯的含量指标仍难以达到国标要求。

可见，在未解决低度浓香型白酒稳定性之前，其理化标准很难达到标准要求。

摘自——酿酒科技