根据评酒的目的，提供酒样的数量及评酒员的多少，可采取明评或安评的评酒方法。

1、明评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语；暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺应。

2、暗评

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程都一直保密，最后再公布评酒结果。

目前，无论是生产企业还是有关部门组织的产品检测，一般都采用暗评法，具体方法有三种。

1）差异法

（1)顺位法。即一次选取4—6杯酒样，通过品评，排出质量顺位，不打分，不写评语，从中选出1—2杯最好的样品。

（2）单杯法。一次一杯酒样，经过品尝，形成记忆，拿走。再拿一杯酒样，品尝过后找出两杯酒的质量差异。

（3）双杯法。一次拿来两酒杯，其中有一杯酒是标样酒，找出两杯酒之间的差异。

（4）三杯法。一次拿来三酒杯，其中两杯是同一质量的标样酒，一杯是待检样，比较有差异，此法是既考酒又考人。