传统酿酒讲究生产过程用水，因为酿酒生产用水与制曲、发酵以及酒质有着至关重要的关系。水源好，有利于酿酒微生物的生长繁殖。对于生产过程中的用水，应注意以下事项。

1.锅炉用水：符合国家相关要求，通常应无固形悬浮物，总硬度；PH在25°c时高于7，含油量及溶解物等越少越好。如果达不到以上要求，必须按锅炉用水规范进行处理。

2.底锅水：蒸馏后底锅水中含有大量营养丰富的有机物，每天下班后必须清掏干净。如底锅水搁置一夜，必然出现酸败并产生异味，次日被蒸进酒中将严重影响产品质量。

3..冷却水：不管是固态发酵法，还是液态发酵法生产过程中，蒸煮醪和糖化醪的冷却，发酵温度的控制，以及各类白酒蒸馏时冷却，均需大量的冷却水。因其不与物料直接接触，故只需温度较低、硬度适当即可。但硬度过高，也会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果，这点应特别注意，同时为节约用水，冷却水应尽量回收利用。

4.酒厂的水管布置是个重要环节，在设计规划、建造时注意科学合理，一定要选择材质好的水管、阀门及水泵，避免出现不必要的麻烦。这在很多酒厂都有惨痛的教训。