传统制曲均采用人工制作，原料拌和前，所有踩曲场、拌料锅、曲箱等都要清扫干净，以减少有害杂菌的侵染。

用铁锅置于木架上，每锅拌麦粉30KG，加水9~10KG，即水分占原料的30%~33%，除夏季用冷水外，一般用40~60°C的热水。2人对立，用手拌和，要求拌和均匀，无疙瘩、灰包，手涅成团而不沾手。注意此时的水分要适当，水分过小，会使曲胚表面过早干燥，菌类生长不足（又称不挂衣）；水分过大则曲胚容易变形，歪斜黏合，升温快、湿度大，易滋生絮状的毛霉和黑霉，影响曲的质量。

拌和好的曲料，立即用双手从锅内推到踩曲场，再细致迅速的拌和一次，以彻底消灭疙瘩、灰包，随即装入曲模，装好后先用足掌从中心踩一遍，再用足掌从四周踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四周更要踩紧，翻过来再踩，不能缺边掉角。踩完后，将曲胚倒出置于一旁晾置，待曲胚表面收汉，曲胚由微黄色变成乳白色时立即入房。

——文章摘自《传统白酒酿造技术》