中国传统白酒大曲按品温可分为高温大曲（60~65°C）、中温（50~60°C）、低温大曲（40~50°C）；按产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等；按工艺可分为传统大曲、强化大曲以及纯种大曲。生产大曲的主要原料为：小麦、大麦、高粱、豌豆。

大曲以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多种菌类及酶类物质的曲块。大曲相对小曲形状较大，又称块曲。

大曲中含有三系：菌系——微生物；酶系——生物酶;物系——化学物质。

大曲中的生物酶（酶系）主要有a淀粉酶、b淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等；大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。了解大曲的三系以后，就不难理解大曲在酿酒中的作用了（四大作用：提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用）。

——文章摘自《传统白酒酿造技术》