传统白酒酿酒用水历来都很重视，从古人作坊式生产到今天现代化酿酒，都对水这一酿酒原料给予极大的关注。传统经验认为“湛洗必洁、水泉必香，可见对水的要求之严。“名酒产地，必有佳泉”，这是古代对水质与酒质关系问题做出的结论，现代的分析技术证实了这一结论是科学的。

从实际中也不难看出，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，他们在宣传中也都强调或标榜所用水质优异而酒质优良，如茅台、郎酒就是建于赤水河边，五粮液、泸州老窖都建于长江上游，。可见水质对酿酒行业来说是何等的重要。可以说，优良的水质是提高名优白酒质量的一个关键要素；配制酒对水的要求同样如此。

对水源的要求是无污染，最好选择溪水和矿泉水，其硬度较低，含杂质及有害成分少，微生物含量少，且含有适量的无机离子。其次选择深井水，再次是自来水。对白酒而言酿造用水主要包括生产过程用水，加浆降度用水、包装洗涤用水等。