小曲酒在我国具有悠久的历史，小曲的配料和制作工艺各地的差别较大。下面简单介绍几种传统小曲的生产工艺，而纯种根霉和酵母菌的培养将分别纯种制曲技术和纯种酵母培养技术中介绍。

（一）桂林酒曲丸

1.原料对比

（1）大米粉 若以总用量20KG计，则其中125KG用于制胚，5KG细粉用作裹粉。

（2）草药 只用一种香药草，用量为制胚米粉重量的13%香药草一种是茎细小的桂林特产草药，干燥磨粉后使用。

（3）曲母 为上次制小曲时保留的少量酒药，其用量为酒药胚粉的2%，为裹粉重量的4%。

（4）加水 60%左右（以胚粉计）。

2.操作工艺

（1）侵米 大米侵泡时间夏季为2h-3h，冬天为6h左右，沥干备用。