大曲质量鉴定主要以感官为主，一般要求表面多带白色斑点和菌丝，断面整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓。

（1）香味。曲块折断后用鼻嗅之，应有纯正的固有的曲香，无酸臭味和其他异味。

（2）外表颜色。曲的外表应由灰白色的斑点或菌丝的均匀分布，不应光滑无衣或有絮状的灰黑色菌丝（光滑天衣是因为曲料拌和时加水不足或曲场上放置过久，入房后水分散失太快，未成衣前曲坯表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所知，絮状的灰黑色菌丝，是曲坯靠拢，水分不易蒸发和水分过多，翻曲又不及时造成的）。

（3）曲皮厚度。曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于入室后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲块在室外搁置过久，是表面水分蒸发过多等原因致使微生物不能正常繁殖。

（4）断面颜色。曲的断面要有较密集的菌丝生长。断面结构均匀，颜色基本一致（似猪油白），有其他颜色掺杂在内，都是质量不好的曲。

摘自【实用酿酒技术】