纯粮白酒原料经过蒸煮其目的是有利于微生物和酶的作用,同时还有利于酿酒生产的操作。
故此,蒸煮过程并不是越熟越好,蒸煮过于熟烂,淀粉颗粒易溶于水,看起来有利于发酵,但事实时,淀粉颗粒蒸得过于黏糊,转化为糖、糖精过多,从而使醅子发黏,疏松透气性能差,不利于固态发酵生产操作,同时糖分转化过多过快,会引起发酵微生物酵母的早衰,造成发酵前期升温过猛,发酵过快,影响酵母的生长、繁殖发酵。中挺时间短,破坏了曲酒生产“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律,给纯粮白酒大曲酒的产量、质量带来不利影响;相反,如果蒸煮不熟不透,窖内的微生物不能利用,又易生酸。
因此对纯粮白酒蒸煮时间、蒸煮效果进行控制,要结合具体的生产情况,把好蒸煮关,保证蒸煮达到“熟而不黏,内心生心”的效果。
摘自《白酒生产技术》