中国的白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,大体可以划分为12种香型,但这些不同香型的白酒都是怎么酿造的?他们有什么不同?
从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇 ; 此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。
不同香型的香气主体:
浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯
清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯
酱香:主体香气未能确认,酯类成分较复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。
酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。
浓香型-酱香型结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)
浓香型-清香型酒结合衍生凤型
浓香型-清香型-酱香型结合衍生特型或馥郁香型
以酱香型为基础衍生芝麻香型