大曲是原酒生产中常用的一种曲药类型，主要有生料制曲、自然接种、糖化剂等，不同的生产类型对曲药中的微生物有着不同的影响。

1.用生料制曲

用生料制曲有利于保存原料中的水解酶类，使它们在酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。

2.自然接种

大曲制造主要是利用自然界存在的微生物。大曲的踩曲季节不同，各种微生物各类的比例也不同。一般来说，春秋季酵母比例大，夏季霉菌比例大，冬季细菌比例大。故踩曲选在春末或夏初直至中秋前后为合适，但佳季节为春末夏初。自然接种为大曲提供了丰富的微生物类群，各种微生物所产生的不同酶系，也形成了大曲的多种生化特性。

3.糖化剂

大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分。酿酒过程中，大曲中的微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的营养成分也被分解利用。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如阿魏酸、氨基酸等也是形成大曲酒特有香味的前体物质，与酿酒过程中形成的其他代谢产物一起形成了大曲酒的各种香气和香味物质。

4.强调使用陈曲

大曲在贮存过程中，会使大量产酸细菌失活或死亡，这样可避免发酵过程中过多的产酸；同时在贮存过程中酵母也会减少，这样可使由的活性适当钝化，避免在酿酒中前火过猛，升酸过快。

摘自《白酒生产与勾兑教程》，科学出版社