醛类在曲酒中是重要的，许多醛具有特殊的香味。由于醛类富有亲和性，易和水结合生成水合物，和醇产生缩醛，形成柔和的香味。它还能引起发酵过程及贮存过程中酒的各种化学反应，很多有益的化合物的生成需要醛的参与。总之，醛类在酒中是非常活跃的，它起着促媒和助香的作用。但是酒中醛的含量过多会给酒带来辛辣味。由于醛和酮的沸点较相应的醇的沸点低，所以容易挥发掉。

各名优曲酒中含碳基化合物总量差距悬殊，以酱香型的茅台酒含量最高，达431.1mg/100mL，其次为浓香型酒含醛总量为200mg/100mL左右，清香型的汾酒为161.2mg/100mL，其他香型酒为140～150mg/100mL，含醛总量最低者为米香型的三花酒只有3.8mg/100mL。这些差距悬殊的量，是形成白酒香型和风格的重要因素之一。

从各种羰基化合物对酒质的影响来分析：

乙缩醛是醛类在一般曲酒中含量最多的一种，除三花酒外，大多数含乙缩醛50～120mg/100mL，占各自醛酮总量的28%～57%。其中浓香型的泸州老窖特曲和酱香型的茅台酒含量为最高，分别为122.1mg/100mL和121.4mg/100mL，占各自总量的57.84%和28.16%，其他各香型酒含量多在50～88mg/100mL，差距较小。而液态法白酒所含乙缩醛的量在5～30mg/100mL，仅占名优酒的10%～30%，其是酒质不佳的因素之一。

乙醛是醛类在酒中含量较多的品种之一，除三花酒外，各名优酒含乙醛的量差距不大，多数在20～55mg/100mL，其中以酱香型的茅台酒为最多，含55mg/100mL，其次递减为浓香型、其他香型、清香型，米香型的三花酒含量最少，为3.5mg/100mL，也是米香型酒得与众不同的地方。

糠醛的味道并不美好，但在酱香型茅台酒含量特别高，达29.4mg/100mL，大约为其他名酒含量的10倍，它是构成茅台酒焦香的成分，是茅台酒与其他名酒香味不同的原因之一。

摘自《白酒生产与勾兑教程》