白酒的生产属于开放式的发酵,在酿酒过程中不可避免地感染大量杂菌,其中主要是乳酸菌参与窖内发酵。乳酸及其酯类的生产,适量会增加酒的醇厚感,对酒的回味起着缓冲平衡作用;过量将对酒的质量产生一定影响,不仅会抑制酒的主体香,还会使酒体发涩,而且使酒带有青草味。酱香型白酒最突出的特点是总酸含量高,酸在酒中既有呈香的双重功效,同时又能起到调味解暴的作用,还是生产酯类的前驱物质,且挥发酸是构成酒后味的重要物质之一;乳酸、琥珀酸等非挥发酸能增加酒的醇厚感,只要比例适当,就能使人饮后感到清爽利口、醇和绵柔。若酸含量少,酒寡淡,后味短,一般情况下有机酸种类多,含量高的酒其口感较好,风味较优。
糠醛在除酱香型外的其他几种香型的白酒中含量稍高,酒就出现闷杂味、怪味,影响酒质;而在酱香型白酒中,糠醛含量虽然高,却不影响酒质,也不产生异杂味,这是非常耐人寻味的。
鼎信基酒
摘自《白酒勾兑与品评技术》