白酒中的“酸”有什么作用?
白酒中的酸绝大部分是有机酸,除个别酸外,它们的离解数在10-5数量级。与白酒中的酯、醇、醛等类物质相比,酸的作用力最强,功能相当丰富、影响面广、不易把握。
散装白酒中的酸到底有什么功能呢?
01
消除酒中的苦味
酒中有苦味可是大多数白酒的通病。酒苦与不苦,问题就在于酸量的多与少。酸量不足则酒苦。酸量过足,酒虽然不苦,但也会产生新的问题出现。当酒的酸性强度在适度的范围之内,各种酸的比例在一个范围之内,酒就一定不会苦。
02
是新酒与老酒的催化剂
我国的白酒都要求要有一定贮存时间,酱香型白酒要贮存3年。因此白酒中的酸自身就是很好的老熟催化剂,他们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调性如何,对酒的老熟加速作用的能力不同、控制入库酒的酸量、把握好其他一些必要的协调因素,对加速酒的老熟可是会起到事半功倍的效果。