大曲是以小麦为主要原料制成的性状较大的、且含有多种菌类和酶类物质的曲块。大曲主要是由化学成分（物系）、微生物（菌系）和生物酶（酶系）等三部分构成。从化学成分来看，大曲中含量高的是淀粉等碳水化合物，其余依次为粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸等。从微生物类群来看，大曲中微生物主要是由霉菌、细菌和酵母菌构成。霉菌主要是由曲霉（米曲菌、黑曲霉、红曲霉）、根霉（黑根霉，米根霉、中华根霉、无根霉）、毛霉、犁头霉、青霉等。其中有特征是菌落较大，初生长时往往为白色或灰白色，长成孢子时形成绿、黄、青、棕、橙等各种颜色，所形成的“五色衣”是大曲的感官标准的重要判定依据。细菌主要是由醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等构成，细菌的菌落一般比较小，繁殖比较快。酵母菌主要可以分解酒精酵母、产酯酵母和假丝酵母等。酒精酵母为白酒生产的主要的产酒功能菌，产酯酵母以糖、醛、酸、和盐类为原料生成酯类，有生香功能。

酶是有生物细胞产生，具有催化功能的蛋白质。一切微生物的生命活动都离不开酶、大曲及酿酒过程培养各种微生物的目的，就是要利用微生物产生的酶系进行庞大和复杂的生化反应。大曲中的酶根据原料以及催化功能，可以将其分为液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、麦芽型淀粉酶、麦芽糖酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶、植酸酶、脂肪酶、酒化酶、漆酶等酶类。

鼎信基酒

摘自《酿酒》