烧菜中加入少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发，只留下香味。把酒煮开，就会得到酸甜的浓汁。但要注意的是，使用过多的酒调味会适得其反。

不要在烧好的菜肴上加酒。酒处于浓缩状态时，它的香味会充满整个菜肴。相反，太晚放酒会破坏整个菜肴的味道。白酒“做菜”能够去除鱼腥、肉腥。如果是将白酒加入正在煮制的鱼中，可以解腥起香。最终起锅的鱼不仅不仅没有腥味，更是会变得鲜美异常。

白酒在烹饪中有着十分重要的角色，除了上述的两种作用以外，白酒还能提鲜、加香。不同香型的白酒在做菜中也有不同的用处。在我们现实生活中烹调中，用酒十分重要，如果是能够正确的用酒自然就能使菜肴鲜美可口，但是一定注意用量，不然反而会有不好的效果。

摘自《品酒》