1.蛋白质勿过剩,否则将分解成氨基酸、脂肪酸。
2.减少杂菌污染,白酒的开放式生产,不可避免地会有大量微生物入侵,而酸是微生物的代谢产物。因此,在各种微生物的作用下,使酒醅中存在大量有机酸,同时也会造成糖分损失和酒精损失。
3.根据季节变化,严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理,控制好发酵品温。
4.辅料用量勿过大。
5.摊晾时间不能过长。
6滴窖时间要足够。
7.加强发酵时间内的窖内管理,严禁窖皮因裂口而造成杂菌大量侵入生酸。
8.用消毒剂杀菌、用防腐剂控制酸度和用抗生素抑制细菌的生长。
9.保持一定的贮存期,能使酒味香而谐调柔和,有助于防止酸味突出。
摘自《白酒分析与检测技术》