白酒生产中酸味的种类和来源

白酒中必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香。但它与其他香味物质一样，含量要适宜，不能过量。如过量，则香味物质也就成了异味了，不仅酒味粗糙，不谐调，伤害了风味，降低了质量，而且影响酒的“回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。

白酒的有朵酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、已酸、戊酸、琥珀酸等。有机酸是糖的不完全氧化物。但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他他非糖化合物也能形成有机酸。挥发性脂肪酸，当前检出的有甲酸、乙酸、丙酸等。甲酸、乙酸是由醇氧化生成的，乙酸以上的酸是由某种菌作用，使乙酸与乙醇结合的产物。

酒在闻香上有刺激性酸气时，若饮时酸气突出，则是乙酸含量大，这是因为乙酸比乳酸味阈值低，同一浓度乙酸比乳酸影响较小。凡是酸味重者，其酒醅度必然大，不但酒的质量差，而且出酒率也低。